מנה שטרום, שף, פיציולו ויועץ קולינרי בעל רקורד עשיר באוכל ותרבות ארץ המגף הוא אחד מהאבות המייסדים של הקולינריה האיטלקית בארץ. הצטרפנו לשולחן של מנה ללאנצ' משובח ושוחחנו על עסקים, תרבות ואוכל.
קמפנלו החלה כבית קפה וגם היום המקום באוירת קז'ואל לא מעונבת. מהלך שפחות מתאים לטייפ-קאסט של השף התל-אביבי הקלאסי. מה גרם לך אחרי שנים רבות של פעילות בתחום לפתוח דווקא בית קפה ולא מסעדת שף?
הרעיון שלי היה להקים בית קפה, שבו אוכל לקיים את כל הפגישות שלי, להזמין חברים, משפחה וכד'. (כמו כדי להדגים לנו את התשובה, נכנסה בדיוק חמותו של מנה למסעדה והתיישבה בשולחן הקבוע שלה לארוחת צהריים).
גם אריק וגם אני התעייפנו קצת מניהול מסעדות, אך דבר זה לא עניין כל כך את הלקוחות שלנו שהתייחסו למקום כאל מסעדה ודרשו יותר ויותר אוכל.
כבר בחודשים הראשונים לפעילותה התפרסמו כתבות על האוכל בקמפנלו בכלל ועל הפיצות שלנו בפרט. הגדיל לעשות חיליק גורפינקל שכתב "מנה שטרום פתח את קמפנלו רק בכדי להוכיח מי מלך הפיצות בת"א". הקהל רץ להזמין מקום ודי מהר הפכנו לקפה-מסעדה או מסעדה וקפה.
צילום: אנטולי מיכאלו
כשפתחת את קמפנלו, וויטרינת מעדנייה ענקית עמדה בכניסה למקום והציגה שלל חומרי גלם ומעדנים. מה גרם לך לוותר על קונספט הדליקטסן ולהחליף את הויטרינה בטאבון הפיצות שנמצא שם כיום?
הפיצה בקמפנלו התחילה כפיצה של בית קפה. הקהל והתקשורת כאמור התלהבו, דבר הגרם לי רק לשפר עוד ועוד את מחלקת הפיצה, עד שהחלטתי להתקין טאבון אימתני בכניסה למסעדה ולהביא את הפיצה לקדמת הבמה.
צילום: דניאל לילה
איך אתה מתאר את השותפות בינכם?
לא פחות ממושלמת! אריק הוא למעשה השף בפועל האחראי על התפעול. אני בונה את התפריטים, אחראי על קשרי לקוחות ועל יחסי הציבור. אלעד, מנהל המסעדה שגם הצטרף לשותפות, אחראי על השירות, ניהול ותחזוקת המקום.
צילום: אנטולי מיכאלו
איך ההרגשה לוותר על חזון מסויים שהיה לך עבור דרישת הקהל?
אני לא מרגיש שוויתרתי על חזון. החזון נשאר, התוכניות קצת השתנו, שינוי קל במסלול אבל המטרה אותה מטרה, להשתמש בחומרי גלם איכותיים ולהביא את החוויה האיטלקית האמיתית.
רוב בעלי העסקים היו מתקשים מאוד לקרוא את המפה ככה ולהפגין גמישות עסקית שכזאת. נחזור קצת אחורה, לשורשים האיטלקיים שלך... מה מושך אותך בתרבות האיטלקית?
התרבות, התרבות כולה. המסורת שיצרה תרבות, במוסיקה , אומנות וכמובן אוכל. השורשיות והגאווה האזורית שכל מחוז ומחוז יוצרים לוקל-פטריוטיזם אזורי, בתוך הפטריוטיזם האיטלקי.
צילום: דניאל לילה
צילום: קלפטיש מגזין
בתור נוסע מתמיד על קו ישראל-איטליה: מה הדבר הראשון שאתה עושה כשאתה מגיע ליעדך?
שותה קפה. ברומא לא אפספס ביקור ב Caffe Sant'Eustachio.
אני משתמש בקפה VERGNONO וגם באיטליה אני שמח למצוא אותו.
צילום: אנטולי מיכאלו
כשאתה חוזר הביתה, מה חוזר איתך במזוודה?
המון דברים! הרבה נקניקים וכל דבר שלא ניתן למצוא בארץ. לא אביא דברים שניתן לרכוש בארץ, גם אם המחיר בארץ גבוה יותר. פרושטו, גאוונצ'לה (הבייקון מהלחי, מיוחד לקרבונרה) נקניק חזירי בר, מוצרלה וריקוטה מעושנים - את כל אלו תוכלו למצוא במזוודה שלי.
צילום: קלפטיש מגזין
בוא נדבר קצת על שיווק ורשתות חברתיות, נדמה כי היום כל שף חייב להתמקצע בעולם הזה. מה דעתך על סצינת השפים באינסטגרם?
לעלות תמונות של אוכל זה יפה ונחמד. סופרלטיבים עצמיים זה קצת מיותר, התנגחויות, קטילות ועלבונות זה ממש לא במקום.
תמצתת בעדינות. איך אתה משתמש בפייסבוק ככלי שיווקי?
ראשית, בעצם קיומי בפייסבוק, בפרופיל אישי וכדף עסקי. בדף העסקי כל העדכונים עולים בדף ובנוסף פוסטים חווייתים ומגרים. בדף האישי, אני מנסה לשתף את העוקבים בחוויות יומיומיות , בארץ ובחו"ל, תוך כדי פרגון לכל מי שאני יכול.
צילום: קלפטיש מגזין
מהם שלושת הדברים החשובים ביותר בעינייך בפתיחת מסעדה?
אהבה לנושא, מקצועיות והתמדה
מה הטיפ הראשון שאתה נותן ליזמים קולינרים הבאים אלייך לייעוץ?
לגבש רעיון - קונספט (אוכל טוב ואווירה טובה זה לא קונספט) ולבדוק שכל דבר ודבר עולה בקנה אחד עם הקונספט המוביל. אני מאד ממליץ לבקר באיטליה בכדי לראות את המקור ואת המסורת. לאחר ביקור באיטליה מומלץ מאד לבקר בלונדון או בניו יורק ולראות כיצד מפתחים מסורת לקונספט מודרני כדוגמת המסעדות PRINCI בלונדון או EATLY בניו יורק.
צילום: דניאל לילה
ברשותך, נחזור רגע לענייני אוכל. כפיציולו מוסמך, מה הסוד שלך לפיצה מושלמת?
קמח/ בצק, גבינת המוצרלה ושאר חומרי הגלם, תנור טוב, התמדה ואהבה. אני מתייחס לפיצה כמנה לכל דבר, לא כמרגריטה עם תוספות. אני מאד אוהב לבנות פיצה על בסיס מנת פסטה קלאסית כמו אמטריצ'נה (רוטב המורכב מלחי חזיר כבושה, עגבניות, שמן זית, צ'ילי וגבינת פקורינו) פוטנסקה (רוטב נאפוליטני מלוח ועז טעמים המכיל אנשובי, צלפים, צ'ילי, שום) ועוד.
פיצת פוטנסקה שאנחנו טועמים עכשיו בהחלט מושלמת, אנחנו נהנים מכל ביס!
מהי המנה שאתה הכי אוהב לאכול?
פסטה ברוטב על בסיס שמן זית בעיקר עם פירות ים.
צילום: אנטולי מיכאלו
איך אתה מגיב ללקוחות שמבקשים לערוך שינויים במנות המסעדה?
אני מאד גמיש, כל עוד הדבר אפשרי וכל עוד הבנתי מה הלקוח רוצה, בעיקר שמדובר במגבלות של הלקוח כגון רגישות או אלרגיה.
סיפרת לנו שבעבר הלא כל כך רחוק, להיות טבח או שף היה מקצוע לא נחשק במיוחד בלשון המעטה. היום שפים נחשבים לכוכבי תרבות. מה ההסבר שלך לכך?
תרבות הרייטינג, בארץ ובעולם הביאו את השף לקדמת הבמה.
צילום: אנטולי מיכאלו
מנה הוא Old school במובן הכי קול שיכול להיות, בלי התייפיפות והתחסדות.
באופן עקבי הוא מגדיר עצמו כטבח ולא שף כי זה מצחיק אותו שמתייחסים לתפקיד "שף" כאל תואר פרופסיונלי בזמן שהוא עוד לא נרגע מהתקופות שבהן טבח היה מקצוע שאנשים היו מתביישים בו. האהבה לאוכל ולתרבות האיטלקית נוצצת מעיניו למרות שהוא עושה את מה שהוא עושה כבר קרוב ל- 30 שנה. תענוג!
קמפנלו, בן יהודה 230 תל אביב
